Le menu végétarien à la cantine fait trembler les élus de Najac

Cela fera deux ans à l’automne que la loi qui prévoit un repas hebdomadaire sans viande ni poisson, devrait être appliquée par la commune. Et ne l’est toujours pas. Cette mesure est notamment soutenue par la FCPE, 1ère fédération de parents d’élèves (1,3 million de vote aux dernières élections). Quant aux débats entre élus sur la question, ils n’ont pas porté sur l’aspect climat de la mesure, pourtant central.

Extrait d’une affiche militant pour le menu végétarien (source : vegecantines.fr)

En regardant le conseil municipal de Najac du 13 novembre, le spectateur pourrait se demander s’il n’est pas en train de rêver. D’abord parce que les élus ont passé 17 minutes à débattre, non pas d’un projet de délibération communale, mais de l’application d’une loi votée et applicable sur tout le territoire national depuis un an. Donc y compris sur la commune de Najac.

Pas tous les menus végétariens
La loi Egalim prévoit en effet qu’« à titre expérimental, au plus tard un an après la promulgation de la loi n° 2018-938 du 30 octobre 2018 […] les gestionnaires, publics ou privés, des services de restauration collective scolaire sont tenus de proposer, au moins une fois par semaine, un menu végétarien » (1). Il s’agit donc seulement d’un menu hebdomadaire, rien de plus. Certainement pas de rendre tous les menus de toutes les cantines, végétariens (sans poisson ni viande). Et encore moins végans (sans aucun produits animaux).

Le même spectateur pourrait croire qu’il est toujours en train de rêver quand il apprendrait que cette loi n’est toujours pas appliquée à Najac en juin 2021. On peut le voir comme une particularité najacoise. Ou comme un révélateur de la crise du monde agricole. Ou comme un sujet de discorde entre néo-ruraux et natifs. Ou encore comme une démonstration de notre incapacité à changer collectivement pour affronter les défis colossaux qui s’annoncent à nous. Ou comme un mélange des quatre.

Consommation de viande multipliée par 5 en un siècle
Concernant les défis : aujourd’hui, il n’y a plus grand monde pour soutenir qu’on n’a pas un problème avec le changement climatique ou la ressource en eau. Ni que les pays occidentaux peuvent continuer à consommer autant de viande. D’autant que, on l’oublie parfois, nous n’en avons pas toujours consommé autant. Selon l’anthropologue Yvan Lepage, on est passé, en France, de 19 kg par an et par habitant en 1803-1812 à 42 kg en 1920-1924 puis 100 kg en 1985. (2) Soit une multiplication par 5 en un siècle ! Ceci dit, la tendance est à la baisse depuis une bonne dizaine d’année (lire ici). Ajoutons qu’une partie de la viande consommée aujourd’hui dans les cantines est parfois, voire souvent, importée et de mauvaise qualité (lire ici).

Visiblement consciente de ces défis, la Convention citoyenne pour le climat, composée, faut-il le rappeler, de citoyens tirés au sort, a préconisé « un choix végétarien quotidien dans la restauration collective publique à partir de 2022 y compris dans la restauration collective à menu unique » (3).

Obligation du menu végétarien hebdomadaire pérennisé
Le peu écolo Emmanuel Macron et son entourage n’ont pas repris cette préconisation dans le projet de loi climat (4). Mais la loi votée à l’Assemblée le 16 avril pérennise l’obligation du menu végétarien hebdomadaire dans les cantines scolaires. De plus, dans l’exposé des motifs du projet de loi, on pouvait lire : « En encourageant les alternatives végétariennes dans la restauration collective publique, ou en intégrant l’analyse de l’impact climatique de l’alimentation dans les plans nationaux pour l’alimentation ou la nutrition, cette loi permet de développer un nouveau rapport à l’alimentation, en favorisant des alternatives émettant moins de gaz à effet de serre. »

Enfin, certains affirment que réduire notre consommation de viande est la mesure la plus facilement – ou la moins difficilement – acceptable par le plus grand nombre pour réduire nos émissions (5). En effet, il est, pour beaucoup, plus facile de baisser sa consommation de viande que de moins se chauffer ou de moins se déplacer.

Loi tout sauf radicale
Malgré tout cela, à Najac, le sujet n’a jamais été abordé sous l’angle climat par les élus de la majorité comme de l’opposition (6). Tout juste l’adjectif « durable » est-il utilisé, sans plus de détails. La majorité municipale revendique pourtant comme « fil conducteur dans les actions», « la transition écologique » (Lo Najagól novèl, n°1).

On l’a vu, la loi est tout sauf radicale : il ne s’agit pas d’un menu

    • quotidien
    • végan
    • obligatoire

mais d’une

    • option
    • hebdomadaire
    • végétarienne.

Elle est d’ailleurs appliquée depuis des mois dans plusieurs communes aux alentours de Najac : Sanvensa, La-Bastide-l’évêque, Vabre-Tizac, Saint-Salvadou, Villefranche.

Particularités najacoises
Mais à Najac, la loi semble encore trop contraignante. Venons-en donc aux particularités najacoises et d’abord à celui qui a lancé le débat : Rémi Mazières. L’élu d’opposition interroge en conseil municipal du 13 novembre : « Par rapport à la cantine, il y a beaucoup de parents d’élèves qui nous posent la question pour le menu végétarien. Donc savoir qu’est-ce qu’il en est, qu’est-ce qui a été décidé et si c’est voulu de la commune de vouloir faire ça. » Les échanges commencent vers 1h11 de la vidéo :

On peut être pour le moins surpris de cette déclaration. En effet, dans le compte-rendu de la commission municipale enfance jeunesse du 22 septembre, il est écrit : « Cantine : passage en bio, produits locaux, plats végétariens (loi 1 repas par semaine). » Rémi Mazières qui a participé à cette réunion et a été destinataire du compte-rendu, aurait donc dû savoir que non seulement c’était la loi mais aussi que la commune avait prévu de l’appliquer même s’il n’était pas précisé quand.

« Les producteurs locaux de viande vont-ils en pâtir ? »
En conseil, Laurence Milliat, adjointe au maire, répond en lisant la lettre envoyée le jour-même aux parents d’élèves pour expliquer la mesure. Il y est répondu aux objections habituelles : « Les enfants vont-ils avoir moins de protéines ? Non. » « Les producteurs locaux de viande vont-ils en pâtir ? Non. » « Que faire si mon enfant n’aime pas le plat végétarien ? […] Les repas sont suffisamment variés et complets pour que les enfants s’y retrouvent, mais bien sûr, que le plat soit végétarien ou non, les enfants n’aiment pas toujours tout. »

Cela n’a visiblement pas convaincu Claude Rabayrol. L’élu d’opposition, par ailleurs militant FNSEA (Fédération nationale des syndicats d’exploitants agricoles), affirme avec aplomb : « C’est juste un projet de loi, ce n’est pas une loi qui a été votée. » Mathieu Laroussinie, un peu plus tard, reprendra le même argument affirmant « ce n’est pas une obligation, apparemment ». Ce qui est faux, on l’a vu : la loi a été promulguée par le Président de la République et publiée au Journal officiel le 1er novembre 2018.

« S’il y en a qui veulent manger végétarien,
ils peuvent très bien le faire à la maison »

Claude Rabayrol poursuit : « Par rapport aux écoles, ça concerne quatre repas par semaine par rapport aux enfants. S’il y en a qui veulent manger végétarien, ils peuvent très bien le faire à la maison. » Donc Claude Rabayrol ne semble pas envisager que l’introduction de menus végétariens soient réalisées pour d’autres raisons qu’égoïstes (à savoir permettre à ses enfants de manger végétarien). Or, on l’a vu, il peut y avoir des motivations écologiques.

L’élu poursuit : « Ça permet, quand même, à l’école, aux enfants de manger un repas avec des protéines, un repas équilibré. » Le repas végétarien ne pourrait donc pas contenir de protéines et ne pas être équilibré ? Le Plan national nutrition santé (PNNS) recommande pourtant de réduire notre consommation de charcuterie et de viande.

« Alimentation végétarienne et équilibre nutritionnel peuvent aller de pair »
Le PNNS précise également : « Alimentation végétarienne et équilibre nutritionnel peuvent aller de pair à condition d’appliquer certaines règles. Lorsqu’on élimine de son alimentation les produits carnés et le poisson, on risque de limiter l’apport de protéines. Il est donc important de varier les sources de protéines, en consommant par exemple : des œufs, des produits laitiers et des protéines végétales apportées notamment par la consommation de produits céréaliers et de légumes secs, de fruits à coque, et de graines. » Exactement ce qu’a écrit Laurence Milliat dans sa lettre aux parents.

Claude Rabayrol ajoute : « Nous, à Najac, on a quand même des producteurs. Je trouve que c’est un manque de respect par rapport à eux de proposer ce genre de menus. En plus, c’est un menu végétarien qui ne sera même pas produit à Najac. »
Réponse du maire, Gilbert Blanc : « Toi qui est producteur de viande, si tu protestais parce quon prend de temps en temps du steak haché congelé de chez Charal et pas chez toi, je comprendrais tout à fait. Mais on est en train justement de vouloir mettre un peu plus de production locale. »

Saumon, cabillaud, porc, viande hachée, poulet pas de Najac
Effectivement, depuis son élection, on n’a pas entendu Claude Rabayrol se plaindre du saumon, du cabillaud, du porc, de la viande hachée, du poulet, etc. servis aux enfants alors qu’ils n’étaient pas produits ni à Najac ni dans un rayon de 150 km.

Claude Rabayrol : « Mais ce repas végétarien, il sera constitué de quoi ? Il ne sera pas produit localement. Aujourd’hui, quand on fait un repas à la cantine, s’il y a de la viande, il y aura un légume en face. »
Gilbert Blanc : « Il n’y a pas de la viande tous les jours ! »
Laurence Milliat : « Il n’y a pas des maraîchers aussi ? »
Claude Rabayrol : « Oui, c’est ce que j’ai dit. Quand on met un plat avec de la viande, c’est qu’il y a forcément un légume en face. »
Bref, selon Claude Rabayrol, pour manger des légumes de Najac, il faut manger… de la viande ! Et même, pas toujours : le sauté de veau est servi avec du riz, le saumon avec des pâtes, la saucisse avec des lentilles, la sauce bolognaise avec des pâtes.

De plus en plus de produits locaux
En revanche, comme annoncé en septembre, la commune introduit de plus en plus de produits locaux. Ainsi en mai et en juin, d’après les menus publiés sur le site de la commune, ont été proposés : des laitages, du porc, du jeune bovin (7) et du poulet locaux dont certains bio.

Néanmoins, en l’état de la quantité et de la diversité de la production agricole de Najac, il paraît très difficile d’avoir des menus 100 % locaux. Mais il est tout à fait possible d’avoir une grand part des aliments produits disons dans la moitié sud de la France. Ce qui serait déjà un énorme progrès. Et cela ne devrait pas poser de problème non plus pour les menus végétariens dont un composant important sont les légumineuses. Ainsi on trouve par exemple des lentilles vertes de l’Aveyron, des lentilles corail du Tarn-et-Garonne, des pois-chiches de l’Aveyron, etc. Ou le Soja dont le sud-ouest est un gros producteur. Sans parler des œufs, des laitages et des pâtes qui pourraient être najacois. Et les légumes, bien sûr.

« L’histoire du coq et des clochers »
Claude Rabayrol avance un autre « argument » : « Ça, c’est un peu comme l’histoire du coq et des clochers. Les gens, s’ils viennent à Najac, s’ils ne sont pas contents du coq, s’ils ne sont pas contents de la cantine, il faut qu’ils changent d’école. »

On retrouvera, dans le même esprit, une publication de Chasse passion, partagée par Rémi Mazières, conseiller municipal, le 4 avril sur Facebook : on y voit une photo d’une pancarte à Saint-Amans-des-Cots, commune située sur le plateau de la Viadène, où il est écrit : « Bienvenu en Viadène chez les vaches – Bobos . écolos . végans passez votre chemin. »

Publication de Rémi Mazières sur Facebook (copie écran)

Publication « likée » notamment par Mathieu Laroussinie, conseiller municipal, « adorée » par Émilie Lafon et « likée » par Alexandra Louage. Ces dernières sont anciennes conseillères municipales de Najac. Cette publication est apparue au lendemain d’une mobilisation, dans le village, de membres de la FDSEA contre la mise en place de menus végétariens au collège (lire ici).

La FCPE a soutenu l’option végétarienne hebdomadaire
Au delà de l’aspect anecdotique de ces prises de positions, rappelons que la Fédération des conseils de parents d’élèves (FCPE) a non seulement soutenu l’option végétarienne hebdomadaire mais milite aussi pour une option quotidienne végétarienne obligatoire. La FCPE revendique 280 000 membres, 1,3 million de votes de parents aux dernières élections scolaires et 50 000 élus. Ça fait beaucoup de « bobos écolos végans »

Mais que s’est-il passé à Najac depuis novembre alors que Laurence Milliat avait déclaré en conseil municipal : « Pour l’instant on part sur un repas végétarien par mois pour progressivement arriver à un par semaine » ? En fait de progression, il n’y en a toujours pas eu de visible puisque on est toujours, 7 mois plus tard, à un repas par mois. De quoi satisfaire Mathieu Laroussinie qui déclarait en conseil : « On aurait dû laisser comme ça, continuer gentiment. » Ceux qui pensent qu’il est urgent d’agir pour le climat apprécieront le volontarisme écologiste de l’élu.

Régression
On pourrait même parler de régression puisqu’en novembre il y a eu deux repas végétariens : le 17 mais aussi le 27 avec le traditionnel menu omelette qui existe depuis longtemps, sans qu’il n’ait d’ailleurs jamais suscité de telles réactions. Il faut dire qu’il n’avait pas l’étiquette « végétarien ».

Régression donc puisque les mois suivants, un seul menu végétarien est présent dans le mois, y compris en mai et en juin. Et les élus de la majorité se sont refusés à plusieurs reprises à communiquer un calendrier pour l’application « progressivement » de la loi. Y compris dans les « fiches actions » qui ont été publiées début mai sur le site de la commune (voir p 28). Un des arguments avancés pour la non application immédiate de la loi est la nécessité de former Marie-Thérèse Lafon, la cantinière. Sauf que depuis novembre, ce sont déjà au moins 6 menus végétariens différents qui ont été proposés donc de quoi en proposer un par semaine chaque mois, en attendant éventuellement encore plus de diversité.

Mobilisation de parents
Une explication à cette non progression pourrait être la mobilisation de parents – dont certains sont éleveurs à l’image d’Émilie Lafon, co-gérante du Gaec Lafon – qui retirent leurs enfants de la cantine le jour du repas végétarien et qui ont demandé à voir le maire devant l’école le 17 novembre. Celui-ci s’est immédiatement exécuté, accompagné de Laurence Milliat. Et il y a eu une quinzaine d’enfants (sur une petite cinquantaine scolarisés) retirés de la cantine ce jour-là. D’après nos informations, il y en a moins aujourd’hui le jour du repas végétarien.

Enfin, un des arguments des opposants au menu végétarien, c’est qu’on ne laisse pas le choix aux enfants. Ce qui est exact à Najac comme dans beaucoup de communes où un menu unique est proposé. La loi n’impose pas ce menu unique (8) mais les petites communes s’organisent ainsi car proposer deux menus compliquent les choses pour des petites structures.

Non-choix aussi pour les enfants végétariens
Ceci dit, le problème du non-choix se pose aussi pour les éventuels enfants végétariens ou qui n’aiment simplement pas la viande ou le poisson. Par exemple quand le menu du 17 mai proposait salade aveyronnaise, pâtes à la carbonara et salade de fruits, le seul plat végétarien était la salade de fruit. Ou celui du 4 mai : saucisson sur canapé, escalope de dinde panée, chou fleur béchamel, banane (chou fleur + banane). Et encore le 7 : salade/ thon/œuf, spaghettis bolognaise, glace (glace). Le 18 : quiche au jambon, rôti de porc, petits pois carottes, Poire Belle-Hélène (petits pois + poire).

Notons aussi que les opposants au menu végétarien pour des raison diététiques sincères – ou pas – ne se sont, à notre connaissance, jamais inquiétés publiquement que l’on serve du saumon, deux fois par mois aux enfants. Mais peut-être est-ce du saumon sauvage ? Si ce n’est pas le cas, ils auraient peut-être dû. En effet, un reportage glaçant d’Envoyé spécial (France 2, 7/11/2013) consacré aux poissons d’élevage, indiquait : « Selon Jérôme Ruzzin, chercheur à l’université de Bergen (Norvège), le saumon d’élevage est cinq fois plus toxique que le saumon sauvage car il contient beaucoup plus de polluants. L’universitaire a établi un lien, sur les rats de laboratoire, entre nourriture au saumon d’élevage et développement de l’obésité et du diabète. » (9)

Opposition de syndicats agricoles
Revenons au menu végétarien pour souligner que l’opposition vient très souvent de syndicats agricoles majoritaires (FNSEA, Jeunes agriculteurs, Coordination rurale) sur fond de baisse continue de la rémunération des éleveurs. Et cette opposition est souvent liée à la non application – ou la mauvaise conception juridique – du volet rémunération de la loi Égalim qui signifie notamment « loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole » (lire par exemple ici).

Les syndicats dénoncent donc ce qui serait un deux poids deux mesures : l’application immédiate des menus végétariens dans les cantines (ce qui, on l’a vu, n’est pas le cas partout et sans aucune sanction) et la non application du volet rémunération ou la grande distribution continuerait de dicter sa loi (lire par exemple ici).

Mobilisation antérieure à la loi Égalim
Mais la mobilisation de certains syndicalistes envers les végans est antérieure à la loi Égalim. Ainsi dans l’Aveyron, la FDSEA et les JA ont créé un collectif d’éleveurs « contre le véganisme ». Le collectif n’hésite pas à recourir à un vocabulaire guerrier ainsi que le rapporte La Dépêche (20/01/2018). Il vise surtout l’association L214 qui milite pour « faire reculer les pratiques les plus cruelles pour les animaux et favoriser la transition vers une alimentation végétale ». L’association s’est rendue célèbre par la diffusion de vidéos montrant des pratiques cruelles dans des abattoirs.

Problème, comme on l’a vu avec la publication de Rémi Mazières sur une mobilisation contre les menus végétariens, la confusion végétarisme-véganisme peut-être rapide. En tout cas, la FDSEA et les JA ont visiblement un problème avec les repas végétariens et ils n’hésitent pas à les pointer du doigt régulièrement (lire ici, ici, ici, ici ou ).

La « forte dimension viriliste » de la viande rouge
D’autres, à l’image de la journaliste Nora Bouazzouni, esquisse une autre explication à l’opposition au végétarisme. Elle déclare ainsi à Mediapart (6/06) que la viande rouge « possède une forte dimension viriliste, et ce n’est pas un hasard si en France les hommes mangent deux fois plus de viande rouge que les femmes ».

Sans oublier de rappeler : « On estime que 3 à 5 % des Français sont végétariens, végétaliens ou véganes. C’est un régime alimentaire qui reste marginal dans notre pays. […] Ce n’est pas le végétarisme qui va tuer l’élevage, mais bien la Politique agricole commune et la grande distribution. Le levier le plus important reste néanmoins l’école : apprendre aux enfants les différents goûts, proposer des repas sans viande, éradiquer les clichés comme le fait que les garçons doivent manger plus de viande que les filles, etc. Une éducation alimentaire et antisexiste, en somme. »

Enfin, des propositions existent pour concilier préservation de l’environnement et vie décente pour les agriculteurs. Voir par exemple cet extrait de 4 minutes d’une vidéo de Jean-Marc Jancovici, consultant en énergie-climat :

► Sollicités dès le 11 mai, via Pierre-Jean Bartheye, adjoint en charge de la communication et Laurence Milliat, les élus de Najac n’ont pas donné suite.

►Lire aussi :
« Lettre ouverte aux associations environnementales » (Interprofession bétail et viande (Interbev), 2 mars 2021)
« “Moins et mieux de viande dans les cantines” : les ONG répondent favorablement à Interbev » (collectif, 5 mars 2021)
« Malgré la crise climatique, le végétarisme est encore perçu comme dévirilisant » (Mediapart, sur abonnement, 6 juin 2021)
« Note d’appui scientifique et technique de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation de l’environnement et du travail relatif aux recommandations nutritionnelles pour la mise en place d’une expérimentation en milieu scolaire de menus végétariens » (Anses, 17/01/2020)
« Deux mondes paysans qui s’ignorent » (Le Monde diplomatique, sur abonnement, avril 2021)
« C’est confirmé : manger bio est meilleur pour la santé » (Reporterre, 31/05/2021)

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(1) Article 24 de la loi « pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous » publiée au Journal officiel le 1er novembre 2028
(2) Lepage Yvan. Évolution de la consommation d’aliments carnés aux XIXe et XXe siècles en Europe occidentale. In: Revue belge de philologie et d’histoire, tome 80, fasc. 4, 2002.
(3) Page 317 du rapport final. Il est aussi écrit p316 à propos de la loi Égalim : « Nous souhaitons donc permettre sa bonne mise en œuvre, la renforcer et l’étendre pour la rendre plus ambitieuse et qu’elle s’inscrive pleinement dans l’objectif de réduction des émissions de gaz à effet de serre dus à l’alimentation. »
(4) Plus précisément « loi portant lutte contre le dérèglement climatique et renforcement de la résilience face à ses effets ». Voté en 1ère lecture mais non encore adoptée.
(5) Lire par exemple : « Menus végétariens dans les cantines – Quels impacts pour la planète ? » (Greenpeace) et « Lettre ouverte au 1er ministre. Projet de loi climat et résilience – Répondre aux enjeux climatiques et sanitaires de notre siècle tout en assurant à toutes et tous la liberté de choisir son alimentation » (collectif)
(6) Sont qualifiés d’élus d’opposition les élus de la liste Martin, les autres d’élus de la majorité (liste Blanc).
(7) 40 % de la viande des menus de juin provient du Gaec Lafon dont le label HVE3 (Haute valeur environnementale) est mis en avant sur les menus. Or ce label fait l’objet de vives critiques, certains parlant même, à l’image de la Confédération paysanne, de « greenwashing » (lire par exemple ici, ici, ici, ici, ici et .
(8) En réponse à une question écrite, le ministre de l’agriculture avait précisé le 3 septembre 2019 : « Le menu végétarien hebdomadaire tel que prévu par la loi peut constituer une alternative à d’autres menus dans le cas où plusieurs menus sont proposés. Dans le cas où un menu unique est proposé, il s’agit d’un menu unique végétarien. »
(9) Le reportage complet peut être encore visionné par exemple ici. Lire aussi cet article paru dans Science (en anglais, 9/01/2004).
(10) Auteure de Steaksisme : en finir avec le mythe de la végé et du viandard, Nouriturfu, 144 pages, 15€.

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